Низька вологоутримуюча здатність м’яса свиней та шляхи вирішення проблематики
М’ясо – найбільш розповсюджена складова кожного раціону людей. На другому місці по виробництву та по споживанню в Україні та світі стоїть саме свинина. За даними Держстату України в період із січня по серпень 2025 року на забій було офіційно реалізовано 2789,4 тис. голів свиней з середнім показником живої маси 115 кг (без врахування тимчасово окупованих територій України). В такий не простий час для нашої держави це доволі високий рівень виробництва свинини.
Але, окрім кількості, для кожного з нас дуже важлива якість м’яса. Однією із проблем для багатьох господарств в Україні та і в світі є низька вологоутримуюча здатність м’яса. Таке м’ясо в літературі класифікують як м’ясо з дефектом PSE (P – pale (бліде), S – soft (м’яке), E – exudative (ексудативне)). Таке м’ясо виникає внаслідок швидкого (протягом першої години) зниження його рН до позначки 5,2 – 5,4 після забою свиней. Для порівняння: м’ясо без такого дефекту має рН в межах 5,8 – 6,0. Таке різке зниження рН відбувається через надмірне накопичення молочної кислоти, відповідно висока внутрішньом’язова кислотність у поєднанні з високою температурою туші призводить до денатурації м’язового білка та розвитку дефекту PSE.
Низька вологоутримуюча здатність м’яса призводить до великих втрат, оскільки це знижує вихід м’яса, тобто його вагу. Також такий дефект негативно впливає на кількість продажів (м’ясо, яке «тече» виглядає не привабливо та залежується на полицях магазинів) і на його кулінарне використання (ковбаси «розпливаються», стає сухим, жорстким після смаження тощо). Зважаючи на ці основні негативні наслідки, м’ясопереробні підприємства, можуть знижувати оплату за таку свинину десь від 1 до 3 грн/кг в Україні (в ЄС, Канаді та США вартість такого м’яса може бути нижчою на 10 – 30%), щоб не нести збитки, але в такому разі збитки несе господарство, що вирощувало свиней і це, звичайно, знижує економічну ефективність.
Розглянувши таблицю нижче, можна чіткіше зрозуміти різницю між якісним м’ясом та м’ясом з дефектом PSE.
Порівняльна характеристика
| Ознака | Нормальне м’ясо | PSE-м’ясо |
|---|---|---|
| Вигляд |  |
 |
| Колір | Рожево-червоний, рівномірний | Блідо-рожевий, сіруватий, неприродно світлий |
| Консистенція | Щільна, пружна | М’яка, в’яле, нестійке |
| Вологовиділення | Мінімальне, сік з’являється повільно | Сильно виділяє вологу, сік виступає одразу після розрізу |
| рН (через 24 год після забою) | ~5,6–5,8 | ~5,2–5,4 (різке падіння рН при високій температурі) |
| Технологічні властивості | Добре тримає воду, підходить для ковбас і шинок | Погано утримує воду, ковбаси «розпливаються», низький вихід |
| Кулінарні властивості | Соковите, ароматне після теплової обробки | Стає сухим, жорстким після смаження |
| Причини | Нормальний стан тварини, відсутність сильного стресу | Сильний стрес перед забоєм, швидкий розпад глікогену → молочна кислота + висока температура м’язів |
| Економічний ефект | Висока цінність, хороший вихід продукції | Втрати маси, низька якість, зниження ціни реалізації |
Дефектне PSE-мясо – це проблема, котра може бути викликана різними факторами, такими як: генетика (породи свиней, що є носіями гену галотан), стрес-фактор (при транспортуванні чи перегоні тварин перед забоєм, новим місцем чи, навіть, методом оглушення), неправильна голодна витримка, порушення процесу дозрівання м’яса, неправильна годівля (надлишкова кількість швидких вуглеводів, дефіцит магнію, селену, вітаміну Е тощо).
Генетика. Як уже було сказано, явище PSE свинини може бути пов’язане з генетикою свиней. Деякі породи, а саме П’єтрен та Бельгійський ландрас є носіями гену галотан. Ген галотану, пов’язаний з м’язовою гіпертрофією, є геном, відповідальним за відмінності в типі та метаболізмі м’язових волокон та погану адаптацію тварини до стресових ситуацій. Як наслідок, у стресових ситуаціях відбувається більший рівень вивільнення кальцію із саркоплазматичного ретикулуму [«Meat quality in pigs: effect of nutrition and feeding» J. ComaVall Companys Group – Department of Nutrition Pol. Ind. El Segre – P.410, 25191 Lleida, Spain].
Стреси. Звичайно, що при транспортуванні, перегрупуванні чи при скупченні тварини відчувають стрес. Це негативно впливає на організм свиней, так як підвищується рівень адреналіну в крові, який активує і прискорює процес гліколізу в м’язах. Внаслідок прискореного гліколізу запаси глікогену в м’язах швидко вичерпуються, що призводить до зниження кислотності м’яса після забою і, відповідно, до дефекту PSE. Тому, зниження стрес-фактору є також ключовим рішенням для уникнення зниження вологоутримуючої здатності м’яса.
Голодна витримка. Загально прийнятим правилом перед забоєм є голодна витримка. Свиням за 10 – 12 годин до забою припиняють роздачу корму, щоб спорожнити ШКТ від корму та калових мас. Таким чином м’ясо втрачає певну кількість рідини, так як не відбувається травлення і тварини не споживають більшу кількість води. Напування водою свиней закінчують за 2 – 3 години до забою.
Годівля. Для зменшення вірогідності проявів дефекту PSE, потрібно зменшити кількість швидких вуглеводів. Існує практичне спостереження безпосередньо на господарствах, що свині, котрим згодовували комбікорм на фініші, котрий не перевищував 40% пшениці у складі, мали меншу вірогідність прояву низької вологоутримуючої здатності м’яса. Також слід врахувати, що раціон годівлі свиней на фініші, повинен містити необхідну кількість антиоксидантів, мінералів та амінокислот, що впливають на якість м’яса.
Компанія Vitagro Nutrition розробила безпечне та ефективне рішення VITAMIX OptiMeat 1% для вирішення проблемати з дефектом PSE. Кормова добавка для свиней містить в своєму складі необхідні амінокислоти (триптофан, аргінін), магній, вітаміни Е та С та бетаїн. В сукупності ці складові дають можливість стабілізувати обмін речовин, покращити вологоутримуючу здатність та забезпечити оптимальне значення рН м’яса свиней після забою.