Capacitatea redusă de reținere a apei în carnea de porc
Carnea este una dintre cele mai răspândite componente ale rației alimentare a oamenilor. Pe locul al doilea ca producție și consum, în Ucraina și în lume, se află carnea de porc. Potrivit datelor Serviciului de Stat de Statistică al Ucrainei, în perioada ianuarie – august 2025 au fost realizate oficial pentru sacrificare 2789,4 mii capete de porci, cu o greutate vie medie de 115 kg, fără luarea în considerare a teritoriilor temporar ocupate ale Ucrainei. Într-o perioadă atât de dificilă pentru statul nostru, acesta este un nivel destul de ridicat al producției de carne de porc.
Totuși, pe lângă cantitate, pentru fiecare dintre noi este foarte importantă calitatea cărnii. Una dintre problemele multor gospodării din Ucraina și din lume este capacitatea redusă de reținere a apei în carne. În literatura de specialitate, o astfel de carne este clasificată drept carne cu defect PSE, P – pale, palidă, S – soft, moale, E – exudative, exsudativă. O astfel de carne apare ca urmare a scăderii rapide, în prima oră, a pH-ului până la valoarea 5,2-5,4 după sacrificarea porcilor. Pentru comparație, carnea fără acest defect are pH-ul în intervalul 5,8-6,0.
Această scădere bruscă a pH-ului are loc din cauza acumulării excesive de acid lactic. Respectiv, aciditatea intramusculară ridicată, în combinație cu temperatura ridicată a carcasei, duce la denaturarea proteinei musculare și la dezvoltarea defectului PSE.
Capacitatea redusă de reținere a apei în carne provoacă pierderi mari, deoarece reduce randamentul cărnii, adică greutatea acesteia. De asemenea, acest defect influențează negativ volumul vânzărilor, deoarece carnea care „curge” are un aspect neatractiv și rămâne pe rafturile magazinelor, precum și utilizarea culinară, deoarece cârnații „se împrăștie”, iar carnea devine uscată și tare după prăjire.
Ținând cont de aceste consecințe negative principale, întreprinderile de procesare a cărnii pot reduce plata pentru o astfel de carne de porc cu aproximativ 1-3 грн/kg în Ucraina. În UE, Canada și SUA costul unei astfel de cărni poate fi mai mic cu 10-30%, pentru a evita pierderile. În acest caz, însă, pierderile sunt suportate de gospodăria care a crescut porcii, iar acest lucru reduce, desigur, eficiența economică.
Analizând tabelul de mai jos, se poate înțelege mai clar diferența dintre carnea de calitate și carnea cu defect PSE.
Caracteristică comparativă
| Indicator | Carne normală | Carne PSE |
|---|---|---|
| Aspect |  |
 |
| Culoare | Roz-roșie, uniformă | Roz-pală, cenușie, nenatural de deschisă |
| Consistență | Densă, elastică | Moale, flască, instabilă |
| Eliminare de apă | Minimă, sucul apare lent | Elimină multă umiditate, sucul apare imediat după tăiere |
| pH, după 24 de ore de la sacrificare | ~5,6–5,8 | ~5,2-5,4, scădere bruscă a pH-ului la temperatură ridicată |
| Proprietăți tehnologice | Reține bine apa, potrivită pentru cârnați și șunci | Reține slab apa, cârnații „se împrăștie”, randament redus |
| Proprietăți culinare | Suculentă, aromată după tratament termic | Devine uscată și tare după prăjire |
| Cauze | Stare normală a animalului, lipsa stresului puternic | Stres puternic înainte de sacrificare, descompunere rapidă a glicogenului, acid lactic și temperatură ridicată a mușchilor |
| Efect economic | Valoare ridicată, randament bun al produsului | Pierdere de masă, calitate scăzută, reducerea prețului de realizare |
Carnea PSE defectă este o problemă care poate fi provocată de diferiți factori, precum genetica, rase de porci purtătoare ale genei halotan, factorul de stres, în timpul transportului sau deplasării animalelor înainte de sacrificare, loc nou sau chiar metoda de asomare, perioada de înfometare incorectă, perturbarea procesului de maturare a cărnii, furajarea incorectă, cantitate excesivă de carbohidrați rapizi, deficit de magneziu, seleniu, vitamina E și altele.
Genetică. După cum s-a menționat, fenomenul cărnii de porc PSE poate fi legat de genetica porcilor. Unele rase, în special Pietrain și Landrace belgian, sunt purtătoare ale genei halotan. Gena halotan, asociată cu hipertrofia musculară, este gena responsabilă de diferențele în tipul și metabolismul fibrelor musculare și de adaptarea slabă a animalului la situațiile de stres.
Ca rezultat, în situații de stres are loc un nivel mai mare de eliberare a calciului din reticulul sarcoplasmatic [„Meat quality in pigs: effect of nutrition and feeding” J. ComaVall Companys Group – Department of Nutrition Pol. Ind. El Segre – P.410, 25191 Lleida, Spain].
Stres. Desigur, în timpul transportului, regrupării sau aglomerării, animalul resimte stres. Acest lucru influențează negativ organismul porcilor, deoarece crește nivelul adrenalinei în sânge, care activează și accelerează procesul de glicoliză în mușchi. Ca urmare a glicolizei accelerate, rezervele de glicogen din mușchi se epuizează rapid, ceea ce duce la scăderea acidității cărnii după sacrificare și, respectiv, la defectul PSE.
Prin urmare, reducerea factorilor de stres este, de asemenea, o soluție-cheie pentru evitarea scăderii capacității de reținere a apei în carne.
Perioada de înfometare. O regulă general acceptată înainte de sacrificare este perioada de înfometare. Porcilor li se oprește administrarea furajului cu 10-12 ore înainte de sacrificare, pentru a elibera tractul gastrointestinal de furaj și mase fecale. Astfel, carnea pierde o anumită cantitate de lichid, deoarece digestia nu mai are loc, iar animalele nu consumă o cantitate mai mare de apă. Adăparea porcilor cu apă se oprește cu 2-3 ore înainte de sacrificare.
Furajare. Pentru reducerea probabilității manifestării defectului PSE, trebuie redusă cantitatea de carbohidrați rapizi. Există observații practice direct în gospodării potrivit cărora porcii cărora li s-a administrat în faza de finisare furaj combinat care nu depășea 40% grâu în compoziție au avut o probabilitate mai mică de manifestare a capacității reduse de reținere a apei în carne. De asemenea, trebuie luat în considerare faptul că rația de furajare a porcilor în faza de finisare trebuie să conțină cantitatea necesară de antioxidanți, minerale și aminoacizi care influențează calitatea cărnii.
Compania Vitagro Nutrition a dezvoltat o soluție sigură și eficientă, VITAMIX OptiMeat 1%, pentru rezolvarea problemei defectului PSE. Aditivul furajer pentru porci conține aminoacizii necesari, triptofan și arginină, magneziu, vitaminele E și C și betaină. Împreună, aceste componente permit stabilizarea metabolismului, îmbunătățirea capacității de reținere a apei și asigurarea unei valori optime a pH-ului cărnii de porc după sacrificare.